مطبخ اسكندرية

 الحجازية 

العجينة
2كوب دقيق سميد
2كوب دقيق ابيض
1 كوب سمن
1/4 كوب زيت
قطعه خميره
ماء للعجن

الحشوة
1كوب دقيق سميد
1كوب سكر
2معلقه قرفة
سودانى 

الطريقة
1-نضع دقيق السميد ع الدقيق الابيض ونشربهم بالسمن والزيت ثم نضع الخميره ونضع المياه (تكون العجينه ماسكه زى الكحك)

2-ناخد الجزء الاكبر ونفردو ف الصينية والجزء الاخر نفردو ع ظهر اى صينية ونتركه يرتاح

3- نجهز الحشوه نخلط الدقيق مع القرفه والسكر والسودانى باقل من ربع كوب مياه

4-نضع الحشوه ف الصينيه وناخد الجزء الاخر نضعو عليه ونغلق الجوانب جيدا

5- تترك لمده ربع ساعه ترتاح مره اخرى ونقوم بتخريمها بالشوكه ثو توضع ف الفرن

 

 

 

زيتون اخضر بالطريقة اليونانية

كتب بنات بحرى :

المكونات :

كيلو زيتون اخضر نئ

القليل من الفلفل الاحمر الحار

5فصوص ثوم مفروم

ملعقة زعتر (مجفف او اخضر)

ربع كوب زيت زيتون

ملح

نصف كوب بقدونس مفروم

الطريقة :

احضرى الزيتون واغسليه جيدا وصفيه ثم بعد ذلك احضرى مدق لحم او يد هون ودقى على كل زيتونة حتى تنفلق واخرجى منها النواة (البذرة) وكررى العملية حتى تنتهى من الكمية ثم انقعى الزيتون فى مياه غيرها يوميا لمدة من 8 الى 9 ايام حتى تتخلصى من المرارة تماما 

ثم بعد ذلك صفية جيدا واضيفى اليه الفلفل الاحمر الحار المفروم والثوم والزعتر والزيت والملح والبقدونس وقلبيهم جيدا واحفظيهم فى برطمان فى الثلاجة

 

"كوسة بالنعناع الاخضر والحمص"

كتب بنات بحرى:

المكونات:

نصف كيلو كوسة مقطع مكعبات 

كوب عصير طماطم كثيف 

نصف كوب حمص طبخ وليس شامى مسلوق

القليل من اوراق النعناع الاخضر

4 قطع لحم بتلو او شمبرى حسب الرغبة مشوحة (محمرة)

ملعقة صلصة

ملح

فلفل اسود

القليل من زيت الذرة او الزيتون ويمكن اضافة السمن 

الطريقة :

احضرى حلة متوسطة ضعى بها المكونات جميعا ثم غطيها وضعيها على نار هادئة حتى تنضج فى حالة عدم نضج الكوسة ضعى القليل من الماء ولكن ليس كمية كبيرة لان الكوسة بطبعها ينتج عنها سوائل كثيرة 

واتركيها تنضج تمام حتى تقل مياها وتحصلى القوام المناسب الذى ترغبى فيه وفى النهاية قبل ان ترفعيها من النار ضعى لها اوراق النعناع 

تقدم تلك الاكلة مع ارز ابيض او ارز بالشعرية وبالهنا

"مشروب شتوى أسوانى"

كتبت صفاء عبد العاطى :

من اشهر المشروبات الشتوية  التى تشتهر بها اسوان هى حلف البر المغلى مع الحلبة والتمر
قومى
عزيزتى بغلى حلبة حصى فى اناء وقبل ان ترفعيها عن النار بخمس دقائق اضيفى لها حلفا البر والذى يطلق عليه فى اسوان "السخبر" وتمر منزوع النواة وفى حالة التمر قليل السكريات اضيفى سكر للمشروب حسب رغبتك ثم قدميه فى اكواب الشرب وبالهنا

ملحوظة:
حلفا البر هو نبات يباع لدى العطار وهو يشبه القش قليلا كما انه مفيد جدا للمعدة والمغص

 

 "طاجن فول بالبيض"

كتبت نورهان صلاح الدين :

المكونات 

3كوب فول مدمس 

6 بيضات

نصف كوب بقدونس مفروم

بصلة متوسطة مقطعة مكعبات صغيرة او مبشورة

3 فصوص ثوم مفرومة

2 حبات طماطم مقطعة

ملعقتان صلصة 

ملح

فلفل اسود 

القليل من الفلفل الاخضر الحار او العادى

زيت ذرة او عباد شمس

الطريقة

احضرى حلة سخنيها وضعى بها القليل من الزيت ثم اضيفى البصل وقلبيها حتى يصبح لونها ذهبى ثم الفلفل الاخضر ثم اضيفى الطماطم والصلصة والقليل من الماء والملح والفلفل الاسود واتركيهم حتى ينضج البصل وتصبح صلصة مسبكة 

ثم ضعى البقدونس والفول وقلبيهم 

بعد ذلك احضرى صينية فرن او طاجن فخار وافرغى فيه المكونات ثم احضرى البيض وقومى بعمل فجوة فى اركان الصينية وافرغى كل بيضة على حدى ورشى القليل من الفلفل والملح على وجهها 

وادخليها فى فرن حرارته 250 درجة حتى ينضج البيض ويصبح لونه ابيض ويجمد الصفار 

وبالهنا

 

"الجندوفلى المسلوق و المشوى"

كتب بنات بحرى :

المكونات

جندوفلى طازج ومغسول جيدا ومنقوع قليلا فى الماء سواء بلدى او عرائس

بصل مقطع مكعبات

ليمون

ملح

كمون

جنزبيل (طازج او بودرة)

شطة

ثوم

القليل من قشر برتقال او يوسفى  مبشور خشن او مكعبات 

الطريقة 

احضرى الجندوفلى الطازج واغسليه جيدا فى ماء جارى وانقعيه قليلا حتى يتفتح فى المياه واختارى القواقع التى فتحت فقط لان المغلقة تكون مغلقه على رمال ويمكن ان تنفتح اثناء الطبخ مما يؤدى الى نزول الرمال منها فى الاناء 

بعد ذلك احضرى حلة وضعى بها الجندوفلى المغسول والمصفى جيدا وضعى عليها البصل المقطع والثوم وباقى التوابل المذكورة الكميات حسب رغبتك وايضا حسب كمية الجندوفلى وضعيها على النار وغطيها قليلا حتى يبدا الجندوفلى فرز عصارته وقلبيه من حين لاخر حتى يتشرب سوائله او اتركى بها القليل وتشرب حيث تتميز بمزاق خاص ومتبله بكافه التوابل التى وضعيتها بها 

اما فى حالة الشوى فانه يتبل ويوضع على الجريل او فى صينية فى الفرن حتى يتفتح وينضج

*ملحوظة 

ما يؤكل من الجندوفلى هو القلب الرخوى فقط 

كما يمكنك استخدام القواقع فى عمل لوحات فنية بعد غسلها جيدا او تزين بها فازات وغيرها من الاعمال الفنية اليدوية 

 

"مخلل الكرنب السريع"

كتبت بنات بحرى:

المكونات

اوراق كرنب مسلوقة ومقطعة شرائح او مكعبات حسب الرغبة

ثوم مهروس

ملح

خل 

فلفل احمر حار او شطة

القليل من الماء

الطريقة

احضرى الوراق الكرنب المسلوقة والمقطعة

ثم قومى بخلط الثوم المهروس والشطة او الفلفل الحار مع الملح والخل وقليل من الماء جيدا 

وبعد ذلك ضعى القليل من الكرنب فى البرطمان وعليهم القليل من الخلطة وهكذا بالتوالى حتى الانتهاء من الكمية واغلقى البرطمان جيدا لمدة 24 ساعة وبعدها يمكنك اكل مخلل كرنب سريع ولذيذ ومفيد ايضا فى نفس الوقت

"الازر الصيادية الاسكندرانى"

كتب بنات بحرى:

المكونات

2 كوب ارز 

2 كوب ماء (نفس معيار الارز)

بصلة متوسطة مقطعة مكعبات صغيرة

ملح 

ملعقة صلصة او طماطم مقطعة (حسب الرغبة)

ملعقتان زيت ذرة او عباد شمس 

الطريقة :

احضرى حلة حجمها مناسب للمكونات وسخنيها على النار واضيفى لها الزيت ثم البصل المقطع وقلبيه حتى يحمر لونه ويقترب من اللون البنى (اضيفى الصلصة او الطماطم المقطعة حسب رغبتك) ثم الماء والملح وغطى الماء قليلا حتى تغلى 

احضرى الارز المغسول والمصفى جيدا وضعيه فى الماء وقلبيه جيدا ثم غطى الحلة واتركيها على نار هادئة وتابعيه حتى ينضج من 20 دقيقة الى نصف ساعة 

*ملحوظة:

يمكنك ايضا استخدام الارز البسمتى ولكن معيار الماء سوف يختلف حيث يوضع لكل كوب ارز كوبان من الماء وعليكى نقع الارز اولا لحوالى ربع ساعة ثم قومى بتصفيته

"سمك بورى بالطحينة فى الفرن"

كتبت نورهان صلاح الدين:

المكونات :

4 سمكات بورى متوسط الحجم او صغير الحجم 

كوب طحينة

كوب ونصف ماء

عصير 2 ليمونة

ملح

كمون مطحون

بهارات طحينة

10 فصوص ثوم مهروس

ملعقة خل 

القليل من الزيت 

الطريقة:

احضرى السمك ونظفيه جيدا من القشور والمعدة والخياشم ازيليها نهائيا ثم اغسليه جيدا بالماء الجارى وصفيه وانقعيه قليلا فى خل وليمون 

وتلك الاثناء قومى بتجهيز سلطة طحينة من الطحينة والماء والليمون والخل والبهارات والملح والثوم المهروس والكمون المطحون واخلطيها جيدا والقليل من الزيت

وبعد ذلك احضرى صنية حجمها مناسب لحجم السمك ادهنيها بالزيت

ثم صفى السمك من الليمون والخل جيدا ورصيهم فى الصينية واضيفى للسمك سلطة الطحينة فى البطن وخارجه غلفيه جيدا بالطحينة والثوم المهروس ثم ادخليه فى فرن ساخن على درجه 220 درجة من ساعة الى ساعة ونصف حتى ينضج تمام السمك ويحمر لونه وبالهنا

"شكشوكة بالبيض"

كتب بنات بحرى:

المكونات 

 6بيضات

بصلة متوسطة مقطعة مكعبات

فص ثوم

ربع كوب لسان عصفور

طماطم مقطعة مكعبات او مبشورة

ملعقتان بقدونس مفروم

نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون 

القليل من الفلفل الاخضر الحار او العادى

ملح

فلفل اسود

ملعقة صلصة

زيت ذرة او سمن حسب الرغبة 

الطريقة 

احضرى اناء مناسب سخنيه على النار واضيفى السمن او الزيت ثم ضعى البصل المقطع وحمريه قليلا حتى يتحول للون الذهبى  وبعد ذلك ضعى الطماطم المقطعة والصلصة والقليل من الماء واتركيهم حتى قرب نضج البصل وبعد ذلك اضيفى لسان العصفور حتى ينضج تمام وتختفى الماء وتكون المكونات متماسكة ومسبكة اضيفى البقدونس ثم الثوم المهروس بالكمون والفلفل الاخضر الحار او العادى

وقلبيهم ثم اضيفى الملح والفلفل وارفعى الاناء من على النار وبعد ذلك احضرى صنية فرن انقلى لها الشكوكة واضيفى لها البيض حسب عدد افراد اسرتك بحيث تصنعى فجوة فى اماكن متفرقة بالخلطة وتضعى بها البيضه كامله وكررى العملية حتتى تنتهىمن البيض ويكون الفرن ساخن على درجة 250 درجة ولاحظى المكونات حتى ينضج البيض 

كما يمكنك ان تقلبى البيض مع الخليط حسب رغبتك وتقدم ساخنة 

بالهنا

"مربى اليوسفى"

كتب بنات بحرى: 

المكونات :

2كيلو بشر قشر اليوسفى

1كيلو سكر

3 حبات قرنفل (حسب الرغبة)
عصير نصف ليمونة

الطريقة :

قومى بنزع قشر اليوسفى بعد غسله جيدا وابشريه بشر خشن ثم اضيفى اليه السكر واتركيهم سويا فى الثلاجة لمدة 12 ساعة حتى تخرج السوائل من القشرة وتتشرب السكر 

ثم بعد ذلك احضرى حلة قعدتها سميكة وضعى بها المكونات واتركيها على نار هادئة مع التقليب وغطيها وقرب نضج المربى اضيفى عصير الليمون حتى يحافظ على المربى ويقوم بتسميك قوامها وحبات القرنفل لاعطاء نكهة مميزة للمربى وحتى تعرفى انها نضجت ام لا خذى القليل منها فى طبق صغير وتابعى نضجها على النار حتى تحصلى على القوام الذى تريده 

ولحفظها

وهى ساخنة بعد رفعها من النار ضعيها فى البرطمانات المخصصه لها النظيفه والجافة واغليقها حتى يقوم البخار بعمله وهو برشمة البرطمان  

ويمكنك ايضا ان تضعى الكمية المناسبة لوجبة او برطمان وغفيها فى اكياس واحفظيها فى الفريرز واخرجيها عندما تحتاجين اليها 

وبالهنا

 "الكشرى الاسكندرانى"

المكونات

2كوب أرز

كوب عدس اصفر

ملعقة زيت ذرة او سمن حسب الرغبة 

بصلة صغيرة مقطعة مكعبات 

ملح

الطريقة 

احضرى حلة مناسبة وضعيها على النار وعندما ترتفع حرارتها اضيفى السمن او الزيت او الاثنين معا حسب رغبتك ثم ضفى البصلة المقطعة وحمريها قليللا حتى يصفر لونها ثم اضيفى الماء معيا الارز وهو كوبان من الماء الساخن اغلى المياة قليلا ثم اضيفى الارز والعدس اللمغسول والمصفى وضعى الحلة على ناء هادئة وغطيها حتى ينضج الكشرى 

يقدم معه البيض المسلق المحمر بالسمن والملح والفلفل الاسود كما يقدم سلطة البصل الاخضربالطماطم وفلفل مقلى بالصلصلة والخل والثوم 

وبالهنا

"سلطة الطماطم على الطريقة الاسكندرانية"

كتب بنات بحرى:

المكونات

4 ثمرات طماطم متوسطة مقطعة شرائح او مكعبات حسب رغبتك

نصف كوب كسبرة خضراء مفرومة 

4 فصوص ثوم مفرومة

ملح

خل طعام

الطريقة:

احضرى اناء  ضعى به الطماطم المقطعة 

ثم اخلطى الكسبرة الخضراء والخل والملح معا ثم اضيفيهم على الطماطم وقلبيهم جيدا وزعى السلطة فى اطباق التقديم

وبالهنا

"بسكويت رأس السنة الملون"

المقادير

3/4 كوب دقيق ذاتى التخمير

1/2 ملعقة بيكربونات صودا

1/2 ملعقة بيكينج بودر

2 ملعقة زبدة

50 ملى عسل او سيرب خفيف

1 ملعقة سكر بودر

2 ملعقة زنجبيل

1 ملعقة قرفة ناعمة

1/2 كيلو عجينة لوز مقطعه وملونة

طريقة التحضير

- نضع الزبدة والعسل على النار حتى يتم ذوبانهم ثم نتركه يبرد

- ثم نحضر بولة ونضع فيها الدقيق والسكر والبيكينج بودر  والجنزبيل والقرفة وبيكربونات الصودا  ويقلب ثم اضيف عليه الزبدة بالعسل السائل  واعجنها  ثم اقطعها قطع مدورة على الصينية  ثم تدخل الفرن فى درجة حرارة عاليه  ثم اغطيها بعجينة اللوز  والفها ونجملها كما نريد

(طريقة الشيف يسرى خميس)

 

"حواوشى إسكندرانى"

مطبخ إسكندرية

كتب بنات بحرى :

الحواوشى الاسكندرانى من اسهل الاكلات التى تجمع مابين اللحم والخبز 

مكوناته:(ملحوظة الكميات حسب عدد الافراد ورغبتك)

*العجين (دقيق - ملعقة ملح صغيرة - ملعقة سكر صغيرة - - حبة البركة وسمسم قطعة خميرة بحجم الليمونة- ماء او لبن للعجين (حسب الرغبة)

*الحشو ( لحم مفروم - بصل مبشور خشن - ثوم - ملح - فلفل اسود- فلفل اخضر حار - بشر جوزة الطيب - جزنبيل بودرة - بقدونس - شبت )

الطريقة :

اولا العجين :

احضرى اناء حجمه مناسب لكيلو دقيق 

ثم احضرى قطعه الخميرة واذيبيها فى نصف كوب ماء دافئ (فاتر) او لبن واضيفى لها ملعقة صغيرة سكر واتركيها قليلا وبعد ذلك ضعيها على الدقيق مع ملعقة الملح الصغيرة وقلبى الدقيق مع واضيفى بالتدريج الماء او اللبن حتى تصبح عجينة متماسكة وغطيها بفوطة نظيفة واتركيها من ساعة الى ساعتين فى مكان دافئ حتى تختمر وفى ذلك الوقت جهزى الحشوة 

ثانيا الحشوة :

احضرى نصف كيلو لحم مفروم 

وبصلتان مبشورتان خشن

فصين ثوم 

القليل من الملح والفلفل الاسود والجنزبيل وبشر جوزة الطيب 

وفلفل اخضر حار حسب رغبتك 

وبقدونس مقطع 

ويمكن اضافة القليل من شبت وقطع طماطم بدون بذور او ماء حسب رغبتك ايضا 

اخلطى المكونات جيدا واتركيها حتى تتشرب النكهات من بعضها 

ثم احضرى العجين المختمر وقومى بتقطيعها الى دوائر مقاساتها تصلح لكى تصبح رغيف لا تتعدى كل قطعة 100 جرام 

وافرديها بالنشابة جميعها وقومى بتوزيع اللحمة المتبلة عليها بالتساوى ويمكنك ان غلقى الرغيف على هيئة هلال اى مثل القطائف او تضعى فوقها رغيف اخر وتغلقى الاطراف جيدا

ورشى فوق الوجة السمسم وحبة البركة وضعيها فى صوانى الخبز 

وسخنى الفرن الى 250 درجة وادخليها الفرن لمدة من 20 دقيقة الى نصف ساعة حسب حرارة الفرن وسماكة العجين حتى يتلون لونها 

يؤكل معها الباذنجان المخلل او الطماطم الاسكندرانى بالكسبرة والثوم او الليمون المخلل 

وبالهنا

"البصارة بالبسطرمة"

كتب بنات بحرى:

المكونات 

نصف كيلو فول مدشوش (مجروش ومقشر )

2بصلة كبيرة

3فصوص ثوم

القليل من البقدونس والكسبرة الخضراء والشبت

ملعقة صغيرة ينسون

ملعقة صغيرة كمون مطحون

ملعقة صغيرة كسبرة ناشفة مطحونة

ملعقة صغيرة كراوية

ربع كيلو بسطرمة

القليل من الزيت (يفضل زيت الذرة)

الطريقة

احضرى حلة مقاسها مناسب للمكونات وضعى بها ماء واغليها على النار ثم اضيفى لها الفول اولا وبعد القليل من الغليان على النار اضيفى المكونات التوابل باكملها وبصلة واحدة والثوم واتركى الخضرة فى اخر وقت حتى تحتفظ بفيتاميناتها 

وعندما تتأكدى من ان الفول قد نضج تماما اضيفى الخضرة بعد تقطيفها ثم اطفئ النار واتركى المكونات تبرد تماما 

ثم قومى بضربها فى الخلاط  جيدا واتركيها جانبا 

وبعد ذلك احضرى القليل من الكسبرة الناشفة وحمصيها قليلا على النار فى مقلاة حتى يتحول لونها الى البنى الفاتح

ثم قطعى البصلة الثانية جنحة وحمريها فى القليل من الزيت حتى تنضج تماما ويصبح لونها ذهبى قليلا

وفى نفس المقلاة حمرى البسطرمة بعد نزع الثوم منها (غلاف البسطرمة المكون من الثوم) بقليل من الزيت ايضا 

وبعد ذلك ضعى حلة البصارة واضيفى لها القليل من الملح والبسطرمة المحمرة ولكن احذرى ان البسطرمة ملحها كثير لذلك ضعى الملح بعد البسطرمة ثم قومى بغليهم قليلا على النار حتى تستكمل البسطرمة نضجها من البصارة 

وعند تمام الغليان اطفئى النار وقومى بغرف البصارة فى طيق التقديم وزينى وجهها بالبصل الذى قومتى بتحمرية 

وبالهنا

"فراخ بالزبادى"

 مطبخ اسكندرية

المقادير

نصف فراخ (فيليه او قطع او بالعظم)

ثوم وفلفل اخضر

ملح وفلفل اسمر

معلقة صغيرة خل

4 علب زبادى  كبيرة

قليل من الزيت

 

الطريقة

اغسلى الفراخ جيدا وصفيها

ثم احضرى اناء واخلطى به الزبادى مع الثوم والفلفل الاخضر المفروم وضعى الملح والفلفل الاسمر ومعلقة الخل وقليل من الزيت حتى يصبح خليط  متجانس ثم ضعى على الخليط الفراخ واتركيهم لمدة 3 الى 6 ساعات

ثم احضرى صنية ضعى فيها الخليط  كله وافرديه جيدا وضعيه فى فرن متوسط الحرارة حتى يكتمل سواها ويصبح لونها ذهبى وتصبح مقرمة قليلا وحتى يصبح لون وقوام الزبادى مثل (مورتة السمنة ذهبى اللون)

بالهنا

 

"مربى الكيوى"

كتب بنات بحرى  :

المقادير:

10 حبات كيوى

10 ملاعق سكر (كمية السكر تتحدد حسب الرغبة )

الطريقة:

قشرى حبات الكيوى وقومى بتقطيعها مكعبات صغيرة

ثم ضعيها فى اناء واضيفى اليها السكر واتركيها فى الثلاجة من 4 الى 6 ساعات حتى تمتص كمية السكر 

وبعد ذلك انقليها الى حلة سميكة واتركيها على نار هادئة مع التقليب على فترات حتى تتماسك وتختفى السوائل منها وتأخذ قوام المربى

"كيك  باليوسفى"

مطبخ اسكندرية

كتب بنات بحرى:

المقادير كوب كبيردقيق ذرة

وربع كوب دقيق ابيض
3ملاعق كبيرة قشدة (او سمن)

ملعقة صغيرة كربونات صوديوم 

2 بيضة

2 حبة يوسفى(  مضروبة فى الخلاط بعد نزع البذور من فصوصها )

بشر قشر حبتان اليوسفى 

ثلاث ارباع كوب سكر (او حسب الرغبة) 
الطريقة
احضرى اناء ضعى مخفوق البيضتان ثم عصير اليوسفى والقشدة والسكر وبشر اليوسفى وبعد خفقهما قليلا ضعى ملعقة كربونات الصوديوم وقلبيها مع الخليط وفى النهاية اضيفى دقيق الذرة والدقيق الابيض بالتناوب من خلال نخلهما بمصفاة ا منخل  وقلبى المكونات جيدا حتى تصبح عجينة متجانسة وسميكة
احضرى صنية مدهونة بزيت او سمن ووضعى بها الخليط وادخليها لتنضج فى فرن حرارته 220 درجة لمدة 25-35دقيقة 

"كبدة اسكندرانى"

مطبخ اسكندرية

المكونات
احضرى نصف كيلو كبدة
ثوم مفرى
فلفل اخضر حار او عادى مقطع الى حلقات صغيرة حسب رغبتك
كمون حمص مطحون
ملح
خل
ليمون
زيت للتحمير

الطريقة
احضرى طاسة عميقة وضعيها على نار عالية ثم اضيفى الزيت حتى يسخن واضيفى الكبدة ورشة كمون بسيطة وجزء من الفلفل المقطع وقلبيها حتى تقترب من النضج
وحتى تحصلى على رائحة الكبدة الشهية جهزى خليط من الثوم المفرى والفلفل المفرى يفضل ان يكون حار وقليل من  الخل والملح وعصير ليمون وكمون واخلطيه جيدا ثم قومى بعمل حفرة وسط الطاسة والقى بهذا الخليط فيها ثم قلبيها جيدا  ستلاحظى الرائحة النفاذة للكبدة التى تشتهر بها محلات الكبدة الجاهزة
وقومى بعملها سندوتشات فى عيش شامى او فينو ويمكنك ان تحضرى معها مكرونة بالصلصة وسلطة زبادى وسلطة خضراء وبالهناء

*ملحوظة :يمكنك عزيزتى ان تستبدلى الكبدة الشمبرى او الضانى بكبدة الفراخ
ولكن عليكى اولا شطفها وسلقها فى شوربة عادية ثم صفيها جيدا وقومى بتقطيعها قطع صغيرة واستخدمى نفس المكونات والطريقة السابقة ستحصلين على نفس النتيجة وكانها كبدة عادية

• 
  

  
  

  nour e

  nour_el2amar2005@hotma.تغيير العرض ملف التعريk

 "طاجن السبيط الاسكندرانى "

مطبخ اسكندرية

المكونات 
كيلو سبيط او كالميارى نصف كوب كرفس بصلة متوسطة مقطعة مربعات صغيرة 10فصوص ثوم مقطعة حبتان فلفل اخضر حار او عادىكمونملحفلفل اسودحبة طماطم مقطعة لمربعات صغيرةمعلقة صلصة 2كوب ماء زيت ذرة ليمون
 الطريقة  
احضرى السبيط او الكاليمارى اغسليها جيدا وانقعيها قليلا بخل وليمون ثم اسلقيها وصفيها جيدا وقومى بتقطيعها الى  قطع صغيرة احضرى حلة حجمها مناسب للمكونات ضعى بها قليل من الزيت حتى يسخن ثم ضعى السبيط المقطع او كاليمارى قلبيها واضيفى البصل والثوم والفلفل الاخضرالمقطع والفلفل الاسود والكمون وعصير نصف ليمونة والملح حتى يحمر لون المكونات ثم اضيفى الطماطم والصلصة والماء وعند اقتراب تسبيكها ضعى الكرفس المقطع واتركيها على النار حتى تصبح مسبكة ارفعيها من النار وضعقبها فى صنية بالفرن قليلا وبالهناء وتقدم ساخنة مع رز صيادية
 (ملحوظة* يمكنك عزيزتى ان تضيفى الى المكونات القليل من الفريك المسلوق نصف نضج ويستكمل نضجه مع المكونات سيضيف لها طعم جميل)

 

" الكشك الاسكندرانى"

مطبخ إسكندرية 

سيدتى حواء السكندرية أقدم لكى اليوم طريقة عمل الكشك الإسكندرانى بالجنبرى وإنه أكله يختص بها الإسكندرانية  الأصليين وخصوصا أهل بحرى

المقادير:

نصف كيلو جنبرى متوسط مقشر

رغيف عيش نئ

10 فصوص توم مقشر

1بصلة مقطعة صغيرة او مبشورة

قليل من الفلفل الاسمر والكمون والشطة والملح

كوب صلصلة مخففة

قليل من الزيت

القليل من النعناع سواء ناشف او اخضر طازج

 

الطريقة:

يغسل الجنبرى جيدا وينقع قليلا فى خل وليمون

ثم يصفى ويحمر فى كمية صغيرة من الزيت حتى ينضج

وعند اكتمال نضج الجنبرى  يضاف عليه البصل المقطع او المبشوريحمر معه فى الزيت لبعض الوقت وعند اتمام هذا المرحلة يضاف عليهم الصلصة المخففة مقدار كوب

عندما نترك الجنبرى والبصل يطيب فى الصلصة

قومى بضرب الرغيف النئ فى الخلاط بقليل من الماء وعصير نصف ليمونة حتى يصبح سائل غليظ القوام

وعندما يطيب كلا من الجنبرى والبصلة فى الصلصة على النار اضيفى لها  مضروب الرغيف النئ حبة حبة مع التقليب المستمر ويكون قوامة مثل (المهلبية )

افرمى بعد ذلك فصوص الثوم واضيفى لها الكمون والفلفل الاسمر والشطة والملح اضيفى نصف الكمية اثناء غليان الصلصة وقبل ان تطفئى النار اضيفيه

وبعد الانتهاء منها قومى بغرفها فى اطباق لكى تبرد وتقدم للاكل

بعد تحمير اوراق النعناع الناشف او الاخضر الطازج ووضعها فوق وجه الكشك .

وبالهناء .....

 

معلومة لكى سيدتى اذا لم تستطيعى الحصول على رغيف نئ من المخبز

يمكن عمل رغيف نئ بقليل من الدقيق والماء والخميرة الفورية (خميرة بيرة) واتركيها حتى يتم خمرها وسوف تؤدى نفس نتيجة الرغيف النئ

 ولابد من إضافة النعناع لانه يهدئ المعدة ويضيف طعم جميل لها 
 

ملوخية بالجمبرى

مطبخ إسكندرية

 المكونات :
جمبرى مقشر اى حجم حسب رغبتك
ملوخية
معلقتان صلصة (حسب الرغبة)
ثوم مفرى
كسبرة ناشفة مطحونة
فلفل اسود مطحون
سمن او زبدة
بصله صغيرة مفرية واخرى مقطعه الى اربع قطع
ملح
حبهان ومستكة وورق لورا

الطريقة :
جهزى شوربة عادية ماء وحبهان ومستكة وورق لورا وفص ثوم وملح وفلفل والبصله القطعه واتركيها حتى الغليان
ثم احضرى الجمبرى بعد شطفه جيدا ونقعه فى ليمون فى طاسة خارجيه وقومى بتحمريه جيدا بقليل من الزيت او السمن حتى ينضج وتتبخر مائه وعندما تغلى الشوربة اسقطى الجمبرى المحمر فيها
وحتى يغلى ثانيا جهزى البصلة المفرية بقليل من الكسبرة الناشفة وملح وفلفل وضفيها الى الشوربة حتى ينضج البصل وضعى صلصلة الطماطم(حسب الرغبة)اطفئى النار ثم ضعى الملوخية على دفعات حتى يصير قوامها مناسب وغير غليظ او كثيف ثم جهزى التقلية حمرى الثوم والكسبرة بسمن او زبدة ثم ضفيها على الملوخية
* ويمكن ان يقدم معها ارز ابيض وفلفل اخضر حار مقلى بالصلصه والخل والثوم

 وبالهنا

 

مكرونة بالفطير

المقادير

 نصف كيلو مكرونة

صلصه للمكرونة مكونة من (طماطم او صلصله وثوم وزيت لتحمير الثوم وملح وفلفل)

الحشو(عساجة – فراخ – خضروات )او سادة حسب الرغبة

عجينة مكونة من(كوب دقيق او كوب ونصف + ماء + ملح)مثل عجينة الفطير تكون متجانسة ومتماسكة تعجن وتترك لمدة ساعة او اثنان لكى تخمر ويمكن ان تستبدل العجينة بالجلاش

 

الطريقة

اسلقى المكرونة وصفيها جهزى لها الصلصة وقلبيها معها واتركيها جانبا

العجينة بعد تخميرها قسميها الى ثلاث اجزاء اختار صنية مناسبة فى الحجم وسورها عالى  افردى العجينة بالنشابة على مقاس الصنية وادهنيها قليل من الزيت ثم ضعى اول فطيرة مفرود ة من العجينة وحاول تغطية حواف الصنية بها وغطى بها القاع جيدا  ثم ضعى نصف مقدار المكرونة ثم ضعى الفطيرة الثانية فوق المكرونة واضغطى قليللا عليها ثم ضعى عليها الحشو حسب الرغبة (عساجة – فراخ – خضروات او سادة بدون حشو) ووزيعها جيدا ثم اضيفى باقى كمية المكرونة وضعى اخر فطيرة وافرديها جيدا واطبقى عليها حواف الفطيرة التى فى اسفل الصنية واضغطى عليها قليلا وادهنى وجهها بقليل من السمن او الزيت لكى يحمر

جهزى فرن متوسط الحرارة وضعيها لمدة من 20 ل30 دقيقة حتى يتكمل سواها ويحمر لون الوجه

 

*ملحوظة :

- يمكنك عزيزتى اتباع نفس خطوات اعداد الاكله ولكن استبدليها بالجلاش بحيث تضعى بعض الورقات مكان كل فطيرة وادهى كل ورقه بقليل من الزيت او السمن

- تعتبر وجبة غذائية متكاملة

- يمكنك اضافه الخضروات (بسلة  ,جزر) مع العساجة

وبالهنا والشفاء

 

الفول المدمس على الطريقة الاسكندرانية

 16ديسمبر2010

المقادير

فول مدمس

زيت (زيتون او ذرة)

ملح

كمون ناعم

عصير ليمونة

فص ثوم مفرى

بقدونس مفرى

فلفل اخضر حار (حسب الرغبة)

الطريقة

احضرى طبق بايريكس حجمه مناسب مع المكونات

افرغى فيه الفول المدمس ثم ضيفى الزيت والملح والكمون وعصير الليمونة وفص الثوم المفرى والفلفل الحار(حسب الرغبة) والبقدونس المفرى اخلطى المكونات بمعلقة جيدا ثم افرغيه فى طبق التقديم وضيفى قليل من البقدونس المفرى فوق الوجة للتجميل وبالهنا

صينية الكوسة فى الفرن

15ديسمبر2010

المكونات :

نصف كيلو كوسة مقطعه حلقات

بصله متوسطه مقطعه حلقات 

ربع لحمة  عصاجة

قليل من لسان العصفور نئ

قليل من الزيت او السمن

ملح وفلفل اسود

عصير طماطم او صلصة

 

الطريقة احضرى صينية ادهنيها بسمن اوزيت ثم رشى لسان العصفور حتى يغطى قاع الصينية احضرى البصل المقطع وافركيه بملح وفلفل ثم انثريه فوق لسان العصفور ثم العصاجة وفى النهاية الكوسة المقطعه ضعى الصلصة مخففة قليلا او عصير طماطم حتى تغطى المكونات ثم هزى الصينية قليلا حتى تتغلغل الصلصة او عصير الطماطم فى المكونات ثم ادخليها فى الفرن حتى تتشرب وتتطيب وهى عبارة عن وجبة متكاملة

اسرع طريقة لاعداد مخلل كامل النضج

15ديسمبر2010
مخلل الخيار :

احضرى كمية الخيار المناسبة لاحيتاجاتك اغسليها جيدا ثم قومى بتقطيع الخيار على هيئة حلقات ثم ضعيها فى برطمان مناسب ويفضل ان يكون من الزجاج

ثم قومى بغلى كمية مياة مناسبة لكمية الخيار وبعد غليها تماما اسكبيها على الخيار فى البرطمان حتى تغطى الخيار تماما ثم قومى بوضع كمية الملح حسب رغبتك وكمية من خل الطعام وفص ثوم وكى تحافظى على قرمشة الخيار ضعى ملعقة سكر وقومى بغلق البرطمان جيدا ورجيه قليللا واتركيه لمدة 24 ساعة سوف ينضج تماما
ملحوظة يمكنك ان تضعى فلفل اخضر او احمر حار مع الخيار حسب رغبتك

مخلل الليمون :

عند شرائك ليمون للتخليل عليكى ان تختارى الليمونة ذات اللون الاصفر والكبيرة فى الحجم ثم قومى بغسل الليمون جيدا الكمية التى تكفى احتياجاتك ثم قومى بسلقها فى مياة فقط حتى يصل الليمون الى مرحلة النضج قليلا وبعد الانتهاء من تلك المرحلة صفى الليمون من مياة السلق ثم انقعيه فى مياة اخرى باردة وكررى تغيير مياة النقع لمدة يومان او ثلاثة حتى يضيع منه طعم المرارة وبعد ذلك احضرى حبة البركة والعصفر وملح الطعام واخلطيهم جيدا وقومى بعمل شق صغير فى كل ليمونة واحشيها بخليط حبة البركة والعصفر والملح ورصيها فى برطمان وعندما تضعى الليمون قومى بالضغط عليه قليلا حتى تخرج منه بعض العصارة واغلقى البرطمان باحكام ويمكنك تناوله بعد يوم من التمليح

مخلل الباذنجان :

اختارى عزيزتى الباذنجان الطويل قليلا الاسود اللون وان يكون حجمه متوسط
ثم قومى بنزع العنق الاخضر منه وقومى بسلقه جيدا بقليل من الملح
وبعد تمام نضجه قومى بتصفيته من مياة السلق ولكن احتفظى بها جانبا
وبعد ذلك قومى بشق الباذنجان ولكى يتم تخليله جهزى كمية ثوم مناسبة مفريه معها فلفل احمر حار والقليل من الملح والخل ثم احشى بها الباذنجان ورصيه فى برطمان وقومى بعد ذلك بسكب مياة السلق حتى تغطى المخلل تمام واضيفى لها القليل من الخل والملح والقليل من الحشو المكون من الثوم والفلفل الحار

مخلل الفلفل :

اغسلى الفلفل جيدا وصفيه واحضرى برطمان حجمه مناسب ضعيه فيه وقومى بغلى كمية مياة مناسبة وبعد الغلى مباشرة اسكبيها على الفلفل فى البرطمان واضيفى لها الملح والخل والقليل من السكر او ملعقة عسل اسود حتى تحافظى على قرمشته

مخلل القرنبيط :

احضرى زهرة القرنبيط وقطعيها الى وردات صغيرة واسلقيها فى مياة والقليل من الكمون المطحون وبعد نضجها قومى بتصفيتها وشطفها حتى تتخلصى من الكمون وضعيها فى برطمان وجهزى ثوم مفروم وشطة وخل وملح والقليل من المياة الباردة واخلطيهم وضعيهم على القرنبيط واغلقى البرطمان جيدا

ملحوظة
لكى ياعزيزتى فى جميع الطرق السابقة عليكى ان تغطى المخلل بالكامل بالمياة والا تتركى فراغ كبيرا فى البرطمان وعند التاكد من النضج التام للمخلل احفظيه فى الثلاجة حتى لا يتلف من ارتفاع حرارة الجو 

 

"شاورما الجمبرى"

المقادير

نصف كيلو جمبرى مقشر

3 بصلات كبيرة مقشرة ومقطعه مربعات صغيرة

2فلفل اخضر حار مقطع مربعات صغيرة

طمطماية متوسطة مقطعه مربعات صغيرة

4 فصوص ثوم مفرية

ملح - فلفل اسود - جنزبيل - كمون مطحون

معلقة صغيرة مستردة حسب الرغبة

ليمونة

معلقه كبيرة زيت زيتون او زيت ذرة

الطريقة

اغسلى الجمبرى جيدا وصفيه وضعى عليه عصير ليمونة وقليل من الخل واتركيه قليلا

احضرى طاسة او حلة تيفال ضعيها على نار عاليه ثم ضعى الزيت سخنيه ثم ضعى الجمبرى وقلبيه قليلا واضيفى الملح والفلفل والجنزبيل والكمون ثم اضيفى باقى المكونات بالتوالى انقلى الاناء على نار هادئة واضيفى قليل من الماء وغطى الاناء حتى تتشرب الماء ثم اضيفى معلقه المستردة ونصف معلقة خل صغيرة وعصير نصف ليمونة واتركى المكونات حتى تنضج جيدا وتتشرب مائها تماما

تقدم على هيئة سندوتشات (عيش كيزر او فينو او شامى ) ومعها بطاطس محمرة وسلطة خضراء وسلطة طحينة و يمكن استبدال الخبز بمكرونة بالصلصه والثوم

واليكى عزيزتى سلطة طحينة بالجندوفلى

احضرى الجندوفلى اغسليه جيدا وصفيه احضرى حله ضعى فيها الجندوفلى وبصله مقطعه وفلفل اخضر وملح وفلفل وكمون وجنزبيل وعصير ليمون وبعد عصر الليمون اضيفى قشره ايضا وضعيه على النار حتى ينضج ثم قشرى الجندوفلى قومى بتجهيز سلطة طحينة عادية (طحينة - كمون - ملح - خل - ليمون - ماء -ثوم مفرى) جهزى كمية مناسبة لكمية الجندوفلى وبعد خلطها جيدا اضيفى اليها الجندوفلى المقشر وقلبيه 




" الارز بالسبيط"

المقادير  

نصف كيلو ارز بصله كبيرة مقطعه مكعبات ملح فلفل اسود جنزبيل فص ثوم ماء (معيار الارز) قليل من الزيت ربع كيلو سبيط مسلوق ومقطع مكعبات


الطريقة 

 

 احضرى اناء مناسب لحجم المكونات ضعى الاناء على النار اضيفى الزيت حتى يسخن اضيفى البصل وحمريه حتى يصبح لونه عسلى غامق ثى اضيفى عليه السبيط وقلبيهم جيدا حتى يحمر السبيط وياخذ لون البصلة ثم ضعى فص الثوم المفروم والملح والفلفل الاسود ثم ضعى الماء واتركيه حتى يغلى ثم اضيفى الارز واتركيه حتى ينضج ثم ضعيه فى طبق التقديم وزينيه بالفلفل الالوان ويقدم معه سمك مقلى وسلطة خضراء

الفلافل "الطعمية"

المكونات :
ربع كيلو فول مدشوش منقوع لمدة 24ساعة
ربع كيلو حمص شامى منقوع لمدة 24ساعة
2 بصلة كبيرة مفرومة
نصف رأس ثوم
ملح
1 بطاطس مسلوقة
الخضروات ( كرات اخضر - بقدونس - كسبرة خضراء - شبت)
التوابل ( قرفة مطحونة - ورقة لورا مطحونة - كمون مطحون - كسبرة ناشفة مطحونة - واحدة قرنقل - شطة)
قليل من كربونات الصوديوم اواللبيكينج بودر سمسم زيت للقلى

الطريقة :
بعد نقع كلا من الفول والحمص قشرى الحمص ثم افرمى المكونات بالتبعية الفول اولا ثم الحمص ثم البصل ثم الثوم ثم الخضرة  ثم البطاطس المسلوقة ثم اضيفى التوابل واخلطيهم جيدا مرة اخرى فى المفرمة وستصبح معك جاهزة للقلى  ثم  قومى بتشكيلها الى اقراص صغيرة وحسب رغبتك اضيفى على وجهها السمسم واسقطيها فى الزيت المغلى الغزير حتى تنضج

نصيحة اليك عزيزتى: حتى لا تنتج عن الخضرة خيوط رفيعه او تفل عليكى تقطيف اوراقها
ويمكنك ان تحفظى كمية من عجينة الفلافل فى الفريزر ولكن بدون البيكينج بودر او كربونات الصوديوم
وبالنسبة لوضع بطاطس مسلوقه فهى بديل عن قطعه خبز مبلولة فالبطاطس لا تجعلها تمتص زيت القلى وتخمر سريعا